Puede que te chiflen los restaurantes mexicanos o que entre tus planes de fin de semana esté acercarte a la tradición culinaria que todavía tienes pendiente, pero el encanto de la cocina tradicional es innegable, especialmente cuando corre a cargo de los que más saben. Entre nuestros platos favoritos de la cocina española está la ensaladilla rusa, de la que te traemos los trucos que necesitas para prepararla y disfrutarla.
Porque como dice Diego López, cocinero en el restaurante Bribón y chef ejecutivo del grupo Gunilla, «la ensaladilla rusa es un plato tan fácil de hacer, que es muy fácil hacerlo mal». Para nosotras, el restaurante Bribón tiene en su exquisita carta una de las mejores versiones de este plato tan castizo, y por eso hemos contactado con él para que nos cuente los secretos de esta elaboración que gusta a todo el mundo.
Los orígenes de este plato no están claros en cuanto a su país de procedencia, aunque muchos apuntan a Rusia, lógicamente, pero sí que es seguro que es una elaboración que se preparaba en el siglo XIX. Y desde entonces, cada tradición culinaria a lo largo de todo el mundo lo ha adaptado a sus costumbres y alimentos típicos. Esto es lo que necesitas saber para elaborar la versión española de la ensaladilla rusa.
El secreto está en la patata
Para Diego López, «lo básico de la ensaladilla rusa son dos cosas: cómo estén cortados los ingredientes y la mayonesa». En cuanto a los alimentos que escojamos para elaborarla, el cocinero se inclina hacia que no haya «demasiados ingredientes, a mi por ejemplo con guisantes no me gusta». Pero entre todos ellos, sean muchos o pocos, hay uno fundamental y básico, la patata sobre la que hay que tener varias cosas en cuenta, la primera de ellas, que sea de la variedad correcta para que no quede «demasiado arenosa».
«En la medida de lo posible hay que poner a cocer patatas del mismo tamaño», explica López, «para que la cocción sea uniforme en todas». «Y la cocción», especifica, «debe partir de agua fría, nunca agua hirviendo, porque si la echamos en agua hirviendo la parte exterior de la patata se va a cocer más rápido, pero por dentro no». Al final de la cocción, a la que habremos añadido sal después de que rompa a hervir, tanto las patatas como las zanahorias, otro ingrediente básico, hay que dejar que se enfríen.
La patata, y su cocción, son protagonistas principales de la ensaladilla rusa. /
«Las patatas tienen hidratos de carbono, que al final es un azúcar, y aguantan mucho calor. Porque si tu rallas la patata caliente, la textura no va a quedar igual, cuando la mueves un poco se convierte en puré. Si la rallas en frío», añade, «aguanta rallada cuando la mezclas con el resto de los ingredientes, y la textura tiene mejor mordida en boca».
Y López habla de rallarla porque él, en sus preparaciones, ralla dos tercios de las patatas, y el tercio restante lo «corta a cuchillo, en láminas no muy grandes», para conseguir una textura consistente. Y las zanahorias también pasan por el rallador, «de esos de campana que tienen cuatro lados, por el mediano».
La mayonesa, el otro elemento clave
Tan importante como los alimentos, y la cocción de los mismos, es la mayonesa con la que la vamos a acompañar. Y de partida, y de forma tajante, López recomienda la versión casera, y elaborada por nosotras mismas, porque «no hay mayonesa de bote que no deje su sabor característico, que al final marca mucho el plato, y hacer una mayonesa en casa no cuesta nada». Eso sí, tiene su truco.
Porque en el vaso de la batidora el cocinero de Bribón pone «un huevo, un buen chorro de vinagre, un puñado de sal y añadimos el aceite de girasol». Pero también agregaremos parte del aceite que acompañe al atún que vamos a incluir entre los ingredientes de la elaboración, «porque potencia un montón el sabor de la ensaladilla». Y una vez que la hemos ligado con todos los ingredientes, entre los que él también añade huevo cocido y rallado, es recomendable que el plato repose y se enfríe en la nevera. Pero nuestro trabajo todavía no ha terminado.
Y es que aunque la metamos a la nevera en el punto perfecto de sal, la patata es especialista en «chupar la sal y los sabores», explica López, y por eso después de un tiempo de reposo puede que la ensaladilla rusa no esté tan equilibrada como cuando la metimos en la nevera. Afortunadamente es algo que tiene solución y que podemos arreglar, para que «la ensaladilla esté sabrosa».
Otros trucos de experto
La medida que utiliza Diego López a la hora de elaborar las ensaladillas de Bribón es «un kilo de patatas, un cuarto de zanahorias y, como es rica en huevo, le ponemos unos cuatro». Y en el plato, le gusta «meterle algún contraste de acidez, como unas piparras, pepinillos o alcaparras y otro crujiente, como unas patatas fritas, yo le pongo cruttones», porque en boca el crujido es un «potenciador de sabor, entre comillas». El plato se remata con unos lomos de ventresca de atún.
Detalle de la ensaladilla rusa de Bribón. /
«Al final, en tu casa no hay nadie vigilándote y se puede experimentar y probar cualquier burrada que se te pueda ocurrir, o simplemente elaborarla con los ingredientes que más te gusten». A los cocineros de Bribón, sin embargo, los anima a «hacerla de diez, porque si no es un cinco, y a la gente un cinco le deja indiferente». Objetivo conseguido porque la ensaladilla de Bribón está de 10 y, cuando la pruebas, no la olvidas.
