En la primera década del siglo XXI, la onda expansiva del terremoto creativo que fue El Bulli llegó a todas partes. Una generación de cocineros aprendió a jugar —en mayúsculas y en serio— logrando platos que forman parte de la historia de la gastronomía de nuestro país. Uno de ellos fue (y es) el tomate nitro que un chef veinteañero llamado Dani García creaba en 2006.
Aquel invento era la primera versión de un bocado que se convirtió en un clásico de su trayectoria y que aún pervive en las cartas de los restaurantes del chef marbellí. Un trampantojo con chicha, que catapultaba al siglo XXI a un ingrediente básico en la dieta mediterránea.
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Ignacio Vara, jefe de Cocina de Dani Brasserie (Madrid), el restaurante de García en las alturas del hotel Four Seasons, describe la versión que se sirve allí actualmente: «Es una mousse de tomate semiseco con una fina cobertura de gelatina hecha de zumo de (más) tomate. Se acompaña de un gazpacho de tomatillo verde mexicano con yuzu. El plato se completa con un tartar de quisquillas de Motril ligeramente aliñadas con zanahoria, pepino y aceite de oliva virgen extra». Un tótem comestible.
De vuelta a las raíces
Por las mismas fechas, la cocinera Pepa Muñoz, dueña de El Qüenco de Pepa (Madrid), también le daba vueltas a los tomates, pero desde una óptica muy diferente. «Todos los chefs jóvenes de entonces querían hacer vanguardia y yo buscaba todo lo contrario: volver al origen recuperando semilleros de tomates casi antiguos. Mi socia, Mila Nieto, y yo nos fuimos a Arévalo (Ávila) y acabamos montando allí una huerta». Muñoz quería recuperar ese tomate de toda la vida: «El que te comías como si fuera una manzana o un caqui por el dulzor natural que tenía».
La cocinera Pepa Muñoz posa con algunos de sus tomates.
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El proyecto terminó cuajando. Y de qué manera. La conocida como chef del tomate ha plantado, junto a su socia y a un hortelano local, José Ramos, sesenta y cuatro mil plantas de tomate a lo largo de todo el año. «Vendemos una tonelada de tomate a la semana entre el restaurante y nuestra tienda, El Huerto de Pepa. Es genial porque nos llegan en poco más de una hora».
Muñoz los aliña cuando tienen un buen porte y la rodaja es generosa. Si no, los utiliza para hacer salmorejos o pistos que son de otro mundo. Las variedades no son simplemente eso, sino que cuentan historias entrañables: «Hay un tomate que se llama Salvadora porque ese era el nombre de la mujer del pueblo de al lado que nos lo proporcionó».
Apasionados por el tomate
Pese a que España es uno de los grandes exportadores de tomate del mundo, ninguno de los que aquí se producen cuenta con denominación de origen protegida a diferencia de lo que ocurre, por ejemplo, en Italia. Lo más cercano es la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que ampara al tomate de La Cañada-Níjar (Almería). Quizá por eso cobra tanta importancia la preservación de variedades históricas.
Tomates de la Feria del Tomate Antiguo de Polanco, en Cantabria.
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Junto a iniciativas de chefs como la de Pepa Muñoz, aparecen citas como la Feria del Tomate Antiguo de Polanco (Cantabria), que este agosto celebra su octava edición. «Nació como un punto de encuentro para los apasionados del tomate», explica Luis del Piñal, fundador de la cita, que cuenta cómo, entre charlas y actividades, estos locos tomateros «recuperan variedades que quedaron arrinconadas por la industria y que nacen a partir de semillas traídas de Crimea o de los Andes chilenos» y que se reparten como maná entre los asistentes.
Ninguna feria está completa sin su correspondiente concurso. En la del Tomate Antiguo dan un premio al mejor del año. «Participan más de 800 variedades en cada edición. Además, este verano hay una novedad y es que subastaremos una caja del tomate ganador del año pasado. Queremos que el restaurante que la gane done el dinero que cuesta a una causa solidaria. La idea es poner en valor el producto, como pasa con otros de mayor consideración gourmet, y que se pueda servir, incluso en un restaurante con estrellas Michelin, simplemente cortado en rodajas, sin aceite de oliva, ni sal, ni nada», detalla Del Piñal.
Protagonista absoluto
Precisamente en un dos estrellas Michelin, concretamente en Voro (Canyamel, Mallorca), le rinde un sentido homenaje el chef Álvaro Salazar, que se fija en la variedad ramallet de la isla para dar forma a un plato en tres secuencias y multitud de declinaciones. El tomate se transforma en esférico, caramelo, bombón, tartaleta…, en un juego que no se deja por el camino lo más importante: el sabor.
El chuletón de tomate del local madrileño Celso y Manolo.
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En el otro extremo, el culto al tomate desnudo palpita en las intenciones de algunos hosteleros, como Carlos Zamora, propietario del grupo Deluz y Compañía, que cuenta con ocho restaurantes entre Cantabria y Madrid. En uno de ellos, Celso y Manolo, ubicado en el barrio capitalino de Chueca, preparan un chuletón de tomate. «En el 1994 estuve trabajando en Nueva York y descubrí una salsa a base de tomate, mango, aguacate y cebolla roja. Esa es la salsa con la que recubrimos una rodaja generosa de tomate rosa, que es perfecto para el plato, porque es grande y tiene un sabor muy concentrado. Lo traemos de Almería en invierno y de Aragón o Cantabria en verano», cuenta.
En la misma línea, el chef Floren Domezáin, conocido como el mago de la verdura navarra, tiene en carta en su restaurante El Huerto (Madrid) otro plato que busca la comparativa con el mundo cárnico. Su solomillo de tomate antiguo presenta, de nuevo, una pieza de tamaño importante que se aliña con vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal negra. Ni más ni menos.
También asume el protagonismo, aunque en esta ocasión compartido, en restaurantes como Essentia (Tarancón, Cuenca). En este asador, el chef Toño Navarro pela tomate de la huerta manchega —o de Murcia o Tudela cuando la temporada manda—, lo adereza con aceite de oliva virgen extra y lo acompaña con bonito de lata, macerado hasta tres años en su propio jugo, y una piparra. Se emplata en sala, frente al comensal, como corresponde a un plato con mayúsculas.
Atún rojo con salsa de tomate y un punto de comino de El Campero.
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Esa alianza entre ambos ingredientes, que sabe a verano como ninguna otra, alcanza su máxima expresión en El Campero. En el templo del atún, que se desdobla en su sede original de Barbate (Cádiz) y en la que se ha inaugurado en 2026 en Madrid, sellan el pescado y lo sumergen después en una salsa de tomate canónica con un punto de comino para cocinarlo brevemente. Gloria roja.
El rey del verano
Como telonero del glorioso plato de atún y para completar un menú estival icónico, nada mejor que un gazpacho. Una receta que dice tanto de nosotros como una seguiriya cantada por Camarón o una película de Almodóvar, director que, por cierto, ha incluido recetas gazpacheras en al menos un par de películas de su filmografía. Un plato que forma ya parte de la historia de España: en poco más de 20 años hemos pasado de hacerlo con la batidora de mano en casa a encontrarnos con mil y una versiones en el supermercado.
Fotograma de la película de Almodóvar Mujeres al borde de un ataque de nervios, con los personajes tomando un vaso de gazpacho.
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Quizá, el mayor culpable de que haya gazpacho —de calidad— embotellado es Rafael de Aquino. Un día, a mediados de los 80, tuvo la idea de llevarse a casa un gazpacho del restaurante de su familia, la Venta Ruiz (Sevilla), dentro de una botella de agua mineral. «Me quedé pensando y me dije: «Esto mismo que he hecho yo, podría hacerlo mucha gente». Así que decidí ponerme manos a la obra».
De Aquino inventó la maquinaria, aprovechó la bondad crediticia de los bancos coincidiendo con la Expo’92 y emprendió «una aventura», en sus propias palabras, que le llevó a abrir tiendas en Madrid y Barcelona bajo el nombre de La Gazpachería Andaluza. Aquella primera etapa terminó, pero empezó otra con el nombre de Majao, marca con la que De Aquino distribuye sus gazpachos y salmorejos en supermercados de toda España desde 2015. «La clave es utilizar un tomate de calidad y tratar de acercarse a la receta de mi abuela. Eso sí, afinada por mi mujer, que es la jefa de producción, un cargo que no se le da a cualquiera», explica entre risas.
El inventor del gazpacho envasado recuerda que, para distinguir uno bueno a primera vista, «el color debe ser salmón y no rojo como el de una salsa de tomate», y explica que la universalidad del plato radica en que es a la vez «refresco, ensalada y sopa fría». La versatilidad total que es posible por obra y gracia del rey de las frutas —que no hortaliza—, su majestad el tomate.
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