Las patatas a la importancia es una de las recetas más clásicas de nuestra cocina. En ella se le da todo el protagonismo a la patata en una preparación familiar que a todo el mundo gusta. Sin embargo, el chef Dabiz Muñoz, cuatro estrellas Michelin y uno de los mejores cocineros del mundo, lo reinterpreta a su manera en tres fases distintas.
Primero le pega un toque de punch al sofrito, luego engorda la base y, por último, añade en la cocción algo más que caldo para convertir el plato en una casi alta cocina que nuestras abuelas podrían haber firmado perfectamente.
Tal y como ha contado en su canal de Instagram, para darle una vuelta de tuerca a este plato tan tradicional, que consiste en rebozar ligeramente con harina y huevo las rodajas de patata; darles una fritura muy ligera y luego cocerlas, Dabiz Muñoz apuesta por no escurrir ni enjuagar las patatas. Esto es algo habitual con las patatas fritas para que no se queden pegadas. Sin embargo, en esta receta sucede al contrario, pues el almidón de la patata permite mantener mejor el rebozado y luego facilita el ligado de la salsa donde se cocinen.
Aunque, en lo que más insiste Muñoz es en que las patatas estén cortadas en rodajas uniformes, de un centímetro de grosor aproximadamente, pues es fundamental que tengan el mismo tamaño para que luego estén todas en su punto y no nos encontremos con patatas más o menos duras.
@Directo al paladar
No obstante, en lo que Muñoz recomienda para tunear sus patatas a la importancia, el primer paso es añadir una cantidad generosa de jengibre picado al sofrito de ajo y cebolla. Esto le dará un toque picante y alimonado muy interesante.
El segundo truco es desmigar una buena morcilla de arroz de Burgos en el sofrito, una vez que esté ya la verdura bien pochada, dejando que la morcilla se deshaga en ese fondo que luego dará vida a buena parte del caldo.
El tercer paso clave consiste en añadir un par de cervezas al sofrito, que desglasarán la mezcla y que, a su vez, van a aportar un aroma y sabor ligeramente amargo a este bocado que, ya de por sí, puede resultar dulzón por la patata y el sofrito. En el mismo sentido, aconseja reducir la cerveza, que la añade después de la morcilla de Burgos y, al final, queda una textura similar a una crema antes de que añada el caldo.
Después de esto, Dabiz Muñoz no hace nada más fuera de la norma con las patatas a la importancia, además de aprovechar un caldo para la cocción. Además, mientras las patatas cuecen, recuerda que no se deben estar tocando con la cuchara ni meneando la cazuela, sino que es mejor dejarlas cocer tranquilamente con la tapa puesta.
Como remate, le añade brotes de espárragos trigueros salteados (que puedes sustituir por puntas de espárragos trigueros cortadas) y por una generosa cantidad de cilantro fresco picado, que él vierte sobre la cazuela cuando está resuelta.
Foto de portada | @dabizdiverxo
