la cocina de nuestro pa\u00eds<\/strong> con una clara apuesta por el saber culinario de toda la vida, la tradici\u00f3n.\n<\/p>\n
Cocinar con arraigo \u00abTodo es circular, todo vuelve un poco. Creo que la cocina tambi\u00e9n ha tenido ese ciclo de innovaci\u00f3n y ahora mismo todos los j\u00f3venes estamos en ese punto de retorno a lo tradicional<\/strong>\u00bb, se\u00f1ala Sara Peral desde la cocina de OSA, el restaurante madrile\u00f1o que dirige junto a Jorge Mu\u00f1oz y que desde su apertura, en 2023, ha acaparado diversos premios, entre ellos la estrella Michelin. <\/p>\n\u00abNosotros no tenemos pueblo al que volver, pero s\u00ed muchos recetarios a los que echar mano. Hemos innovado tant\u00edsimo que se nos ha olvidado c\u00f3mo cocinaban nuestras abuelas y nuestras madres<\/strong>. Ahora mismo, la gente joven estamos en esa corriente de recuperar y que no se pierda lo m\u00e1s bonito, que es la tradici\u00f3n\u00bb, reflexiona la chef. <\/p>\n\n
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Iris Jord\u00e1n y su hermano Bruno en una imagen tomada en Ansils, el restaurante que ambos dirigen en una peque\u00f1a localidad del Pirineo aragon\u00e9s. \/ DR <\/span> <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/article><\/div>\n<\/div>\nDe c\u00f3mo cocinaba su abuela sabe mucho Iris Jord\u00e1n. Con 28 a\u00f1os, y junto a su hermano Bruno, dirige Ansils, el restaurante con una estrella Michelin situado en el coraz\u00f3n del Pirineo aragon\u00e9s que ella abri\u00f3 d\u00e9cadas atr\u00e1s, cuando \u00abfue una visionaria<\/strong>. Mi abuela vi\u00f3 que toda la gente que ven\u00eda a esquiar ten\u00eda hambre y empez\u00f3 a dar comidas en su casa\u00bb, reconoce. <\/p>\nA la hora de coger el relevo y plantearse qu\u00e9 tipo de restaurante quer\u00eda dirigir, Jord\u00e1n tuvo clara su apuesta por \u00abla tradici\u00f3n y la cultura de nuestro territorio<\/strong>\u00bb, a trav\u00e9s de ingredientes que podr\u00edan encontrar en el valle de Benasque, en el que naci\u00f3 y trabaja. Pero tambi\u00e9n de productos como el vino rancio y t\u00e9cnicas como los guisos, que ya formaban parte de la cocina de su abuela d\u00e9cadas atr\u00e1s.\n<\/p>\nCarlos Casillas, el chef m\u00e1s joven de Espa\u00f1a (25 a\u00f1os) al frente de un restaurante con estrella Michelin, cambi\u00f3 un bar de vinos en el coraz\u00f3n de \u00c1vila, su ciudad natal, por un restaurante en el que, como punto de partida, ten\u00edan que \u00abmirar hacia el pasado para cocinar el presente<\/strong>\u00bb. Sin embargo, no dej\u00f3 de lado la \u00abidea de ser creativos, de hacer lo que a mi m\u00e1s me gusta\u00bb y, una vez se gan\u00f3 la confianza de una clientela a la que un restaurante gastron\u00f3mico le pod\u00eda resultar algo ajeno, fundament\u00f3 su propuesta en \u00abmirar lo que siempre estuvo ah\u00ed, pero con otros ojos\u00bb.\n<\/p>\n \n <\/i> <\/div>Sara Peral y Jorge Mu\u00f1oz en la puerta de entrada de OSA, su restaurante situado en el distrito madrile\u00f1o de Moncloa – Aravaca. \/DR<\/figcaption><\/picture>\n<\/div>\n\n
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El deseo de la nueva generaci\u00f3n de exitosos chefs de la cocina espa\u00f1ola por recuperar la tradici\u00f3n no se ci\u00f1e \u00fanicamente a las elaboraciones o los ingredientes de toda la vida y, como apunta Jorge Mu\u00f1oz de OSA, tanto \u00e9l como Sara Peral \u00absomos de recuperar valores, identidad, antes que buscar referentes o f\u00f3rmulas que funcionen\u00bb. \u00abAl final, cuando cocinas, te gusta saber de d\u00f3nde vienen las cosas, plantearte sus or\u00edgenes<\/strong>\u00bb, pero tambi\u00e9n sus \u00abv\u00ednculos familiares o sociales\u00bb, reconoce. <\/p>\n
Memoria gastron\u00f3mica En las tres d\u00e9cadas que han pasado desde que la revoluci\u00f3n de la cocina espa\u00f1ola asombr\u00f3 al mundo, el reconocimiento de la excelencia culinaria que supone la estrella Michelin se ha multiplicado por m\u00e1s de cinco, y de tres restaurantes con tres estrellas en 1994 se ha pasado a 16<\/strong>. Una cifra en la que tienen tanta importancia aquellos que ya estaban en activo cuando nuestra gastronom\u00eda despert\u00f3 el apetito de todo el mundo, como quienes han empezado en los \u00faltimos a\u00f1os a dar sus primeros pasos en solitario al frente de sus propios proyectos. <\/p>\nPara Carlos Casillas, el chef de Barro, los j\u00f3venes fogones que despuntan en la nueva hornada de la gastronom\u00eda de nuestro pa\u00eds<\/strong> tienen \u00abmuchas ganas de cambiar las cosas. Las personas que dirigimos restaurantes ahora mismo tenemos una l\u00ednea muy clara de todas las cosas, sobre todo que no queremos que se repitan\u00bb. <\/p>\n \n <\/i> <\/div>Equilibrio, uno de los platos del men\u00fa degustaci\u00f3n de Carlos Casillas en su restaurante Barro. \/DR<\/figcaption><\/picture>\n<\/div>\n\n
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Para el cocinero abulense, \u00abnuestra generaci\u00f3n vendr\u00e1 definida por muchos cambios, no s\u00e9 si tambi\u00e9n a nivel creativo como aquella de hace 30 a\u00f1os. Pero, evidentemente, de la gastronom\u00eda que vivimos cuando est\u00e1bamos de pr\u00e1cticas y empezando, a la que dejaremos cuando llegue otra generaci\u00f3n m\u00e1s joven, estoy convencido de que ser\u00e1 muy diferente\u00bb. Cambios que llegan, seg\u00fan Casillas, unidos a algunos retos, como \u00abconseguir luchar contra esa idea de que los j\u00f3venes no quieren trabajar<\/strong>\u00bb y \u00abque la gente recupere la pasi\u00f3n por el oficio\u00bb.\n<\/p>\nEse amor que los cuatro sienten y plasman en sus elaboraciones est\u00e1 probablemente ligado a la memoria gastron\u00f3mica de su infancia<\/strong>, como \u00ablas chuletillas de cordero a la lumbre\u00bb que Sara disfrutaba cuando \u00abtodav\u00eda ni andaba\u00bb a la orilla del r\u00edo, en Extremadura. Para Jorge, su primer recuerdo gastron\u00f3mico se traslada a \u00abcuando era muy peque\u00f1ito y me pon\u00edan entre mis dos abuelos, que eran los \u00fanicos que com\u00edan\u00bb, mientras que el de Carlos est\u00e1 relacionado con la matanza, en la que \u00abmi abuelo me cog\u00eda, me pon\u00eda al lado del fuego y me daba de comer paladar de cerdo\u00bb.\n<\/p>\n \n <\/i> <\/div>Uno de las elaboraciones de Iris Jord\u00e1n que se pueden disfrutar en Ansisl, su restaurante situado en el pirineo aragon\u00e9s. \/DR<\/figcaption><\/picture>\n<\/div>\n\n
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Si Iris echa la vista atr\u00e1s se traslada a ese momento en el que viaj\u00f3 al restaurante de Mart\u00edn Berasategui, \u00abmi primer estrella Michelin\u00bb. Ella ten\u00eda nueve a\u00f1os, la edad en la que supo que quer\u00eda ser cocinera<\/strong>, y de ese viaje recuerda que \u00abtoda mi familia estaba tan emocionada que sent\u00eda que eso era algo muy especial\u00bb. Fue entonces cuando se di\u00f3 cuenta de que \u00aben los restaurantes se pod\u00edan sentir cosas muy bonitas\u00bb.\n<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Cuando Ferr\u00e1n Adri\u00e1 apareci\u00f3 en 2003 en la portada del suplemento de The New York Times, acompa\u00f1ado del titular \u00abThe Nueva Nouvelle Cusine\u00bb, la cocina espa\u00f1ola ya llevaba casi una d\u00e9cada disfrutando del resultado de una catarsis que cambi\u00f3 la estructura mental del chef a la hora de cocinar y del comensal a la hora […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":95278,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95277"}],"collection":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=95277"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95277\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/95278"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=95277"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=95277"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=95277"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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