comprar y disfrutar de esta tradici\u00f3n<\/strong> culinaria. <\/p>\nA medio camino entre una autobiograf\u00eda y un profundo estudio del sector con el que lleva trabajando nueve a\u00f1os, y que le ha proporcionado los conocimientos que tan bien explica y comparte, este libro lleva por subt\u00edtulo \u00abC\u00f3mo el queso artesano cambi\u00f3 mi visi\u00f3n del mundo\u00bb, pero bien podr\u00eda ir acompa\u00f1ado del siempre socorrido \u00abtodo lo que quiso saber<\/strong> sobre el mundo del queso y no se atrevi\u00f3 a preguntar\u00bb. <\/p>\nComo, por ejemplo, qu\u00e9 diferencia el queso industrial<\/strong>, el que compramos en cualquier supermercado, del artesano, que podemos encontrar en queser\u00edas como la que fund\u00f3 Clara Diez, Formaje. \u00abEl queso industrial\u00bb, explica Diez, \u00abest\u00e1 planteado para llegar a nivel cuantitativo al mayor n\u00famero de personas posibles, y el queso artesanal est\u00e1 planteado para ser cualitativo, un producto que aporte todo el valor posible como producto\u00bb.\n<\/p>\n\u00abDe entrada son dos cosas muy distintas\u00bb, prosigue la emprendedora, \u00aby a nivel de resultado final, en el queso industrial no se prima la calidad de la materia prima, la tradici\u00f3n o los procesos manuales, porque encarece el producto final\u00bb. \u00abEn el queso artesano hablamos de proyectos puestos en marcha para defender la manualidad de los procesos, para defender productos hipervinculados a su entorno, porque crean una riqueza en el territorio<\/strong>, en el paisaje, que al final ayudan a dinamizar\u00bb, sentencia. <\/p>\n
C\u00f3mo identificar un buen queso (y conservarlo) Para saber si tenemos entre manos un buen queso, y teniendo en cuenta todo lo anterior, Clara Diez se\u00f1ala que la primera pista para reconocerlo es d\u00f3nde lo compras. \u00abTienes que intentar comprar un buen producto en usos lugares en los que realmente se preocupan por tener un buen producto, a ser posibles comercios especializados\u00bb, comenta antes de a\u00f1adir que \u00abhay otra serie de cuestiones para identificarlo, como por ejemplo el hecho de que el queso se haya elaborado con leche cruda<\/strong>, un indicativo bastante bueno de que hay unos procesos de calidad de materia prima que permiten usarla en crudo\u00bb. <\/p>\n \n <\/i> <\/div>Portada del libro de Clara Diez, Leche, fermento y vida. \/ Debate<\/figcaption><\/picture>\n<\/div>\n\n
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\u00abHay cuatro ingredientes b\u00e1sicos\u00bb, explica, \u00abque son necesarios en el queso: la leche, el cuajo, los fermentos y la sal. Estos deber\u00edan ser lo m\u00e1ximo, porque no siempre se utiliza cuajo o fermentos<\/strong>. Pero cuando empezamos a encontrar aditivos y nombres que no conocemos, entonces ya estamos hablando de quesos industriales. O al menos esa es mi concepci\u00f3n.\u00bb\n<\/p>\nPor si esto no fuese suficiente, Diez habla en Leche, fermento y vida de los quesos sonda, esos que te permiten saber si el sitio en el que est\u00e1s comprando es el id\u00f3neo, porque se trata de \u00abquesos ic\u00f3nicos<\/strong> dentro de la cultura del queso, y casas o productores que tambi\u00e9n lo son\u00bb, como el \u00abBrie de Meaux de Dong\u00e9, el Stilton de Colston Bassett, el Gouda L’Amuse o el Comt\u00e9 de Marcel Petit\u00bb. <\/p>\n\u00abSon productos\u00bb, explica Diez, \u00abque pertenecen a casas centenarias y que te permiten entender que detr\u00e1s de esa selecci\u00f3n hay una persona que entiende el producto y sus or\u00edgenes. Para mi saber de d\u00f3nde viene ese producto, que el que lo vende pueda contar qu\u00e9 hay detr\u00e1s es clave en ese trabajo de acerc\u00e1rselo al cliente. Por eso creo que las tiendas especializadas<\/strong> son importantes, y especialmente quienes est\u00e1n involucrados en la selecci\u00f3n\u00bb. <\/p>\n \n <\/i> <\/div>Clara Diez, autora de Leche, fermento y vida y fundadora de Formaje. \/Justino Diez<\/figcaption><\/picture>\n<\/div>\n\n
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Despu\u00e9s de preocuparnos por conseguir un buen queso, lo ideal es saber conservarlo, algo que Diez tambi\u00e9n nos ense\u00f1a en su libro. Como que hay que conservarlos por debajo de los 12 grados. Es decir, en la nevera, pero no de cualquier forma, porque \u00ablo ideal es poder meter los quesos en un tupper<\/strong> o recipiente en el frigor\u00edfico, para que no est\u00e9n directamente impactados por el fr\u00edo, sino que haya una barrera que evite que se sequen\u00bb.\n<\/p>\n
Quesos para intolerantes a la lactosa Con la premisa de que cada queso narre una historia, Clara Diez escribe sobre productores como Josefa, \u00abque hace queso gallego elaborado con la leche de las 11 vacas que pastorean en la puerta de su casa<\/strong>, igual que lo ha hecho toda la vida\u00bb, comenta. \u00abYo siempre he concebido el queso de la mano de la persona que lo elabora\u00bb, se\u00f1ala. Y a la hora de hacerlo tiene m\u00e1s importancia de lo que podr\u00eda creerse la estaci\u00f3n del a\u00f1o en la que nos encontremos, que influye directamente en la vida que lleva el animal y lo que come.\n<\/p>\nEn Leche, fermento y vida<\/strong> la experta tambi\u00e9n escribe sobre los quesos aptos para los intolerantes a la lactosa, porque \u00abel queso de manera natural pierde lactosa conforme avanza la maduraci\u00f3n\u00bb. Por eso, a partir de los 18 mese,s \u00abhay quesos que los intolerantes pueden tomar, como por ejemplo un buen cheddar curado, un comt\u00e9 viejo, un parmesano\u00bb. \u00abY si eres intolerante\u00bb, se\u00f1ala, \u00abpero no eres al\u00e9rgico, no tienes una intolerancia muy fuerte, los quesos m\u00e1s curados siempre te van a sentar mejor que los m\u00e1s frescos\u00bb.\n<\/p>\n\n
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El queso Bouyguette, un queso l\u00e1ctico que Clara Diez vende en Formaje. \/ instagram formaje <\/span> <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/article><\/div>\n<\/div>\nCon un arranque en el que la autora comparte c\u00f3mo lleg\u00f3 al universo de los quesos, la autora tambi\u00e9n comparte en el libro la capacidad analg\u00e9sica que tienen gracias a la case\u00edna<\/strong>, la principal prote\u00edna de la leche que genera una sustancia llamada casomorfina al entrar en contacto con nuestros jugos g\u00e1stricos y que es similar a la endorfina. \u00abUnas propiedades que no est\u00e1n extendidas como las del chocolate, pero que claramente nuestro cerebro percibe cuando consumimos queso\u00bb, comenta. <\/p>\n
Los quesos favoritos de la experta Precisamente, a la hora de disfrutar de un buen queso Clara Diez confiesa que elegirlo depende mucho el momento del a\u00f1o, adem\u00e1s de aquello que haya probado en Formaje. \u00abAhora tengo un queso que me encanta, se llama Selles-Sur-Cher, un queso franc\u00e9s de cabra<\/strong> que tiene una textura alucinante, fin\u00edsimo y muy elegante\u00bb. Entre sus favoritos reconoce que est\u00e1 \u00abel Stilton azul, porque siempre est\u00e1 en un estado perfecto\u00bb y si se tiene que quedar con un espa\u00f1ol \u00abte dir\u00eda que el queso do pa\u00eds me encanta, pero ahora tambi\u00e9n me tienen maravillada un queso del Pa\u00eds Vasco, el Ondare\u00bb.\n<\/p>\nA pesar de que en nuestro pa\u00eds cada vez es m\u00e1s f\u00e1cil encontrar negocios como el suyo, que trabajan con productores de quesos artesanos, la joven vallisoletana cree que en Espa\u00f1a la cultura de los quesos<\/strong> es \u00abuna asignatura pendiente, porque el queso no es un producto que haya tenido en nuestro pa\u00eds una presencia masiva. Lo cierto es que Espa\u00f1a est\u00e1 a la cola del consumo de queso en Europa, y aunque tenemos tipolog\u00edas bastante extendidas, como manchego, Idiaz\u00e1bal o Cabrales, el consumo no es masivo.\u00bb <\/p>\n\n
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Le Barisien, un queso disponibel en Formaje y elaborado en la queser\u00eda Dong\u00e9, tambi\u00e9n productores del Brie de Meaux. \/ instagram formaje <\/span> <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/article><\/div>\n<\/div>\n\u00abY aunque en los \u00faltimos a\u00f1os\u00bb, apunta, \u00abha habido un movimiento de aparici\u00f3n de queser\u00edas artesanas<\/strong>, de concienciaci\u00f3n y aumento del consumo, pero no somos Francia, que es la comparaci\u00f3n que m\u00e1s se establece a veces. Pero el queso en Espa\u00f1a no tiene nada que envidiar\u00bb.\n<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Con tan solo 22 a\u00f1os Clara Diez (Valladolid, 1992) decidi\u00f3 \u00abdejarlo todo y posicionarse como activista y defensora de un sector envejecido y a priori poco atractivo, como es el del queso artesano\u00bb. A pesar de que en los \u00faltimos a\u00f1os se ha visto obligada a contar en demasiadas ocasiones por qu\u00e9 lo hizo, y […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":70767,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/70766"}],"collection":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=70766"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/70766\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/70767"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=70766"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=70766"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=70766"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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