mejor panadero del mundo<\/strong>. <\/p>\nFue en 2021 cuando este panadero de quinta generaci\u00f3n cuyo horno est\u00e1 en la localidad sevillana de Lebrija<\/strong>, fue reconocido por la Uni\u00f3n Internacional de Panader\u00eda y Pasteler\u00eda como Mejor Panadero Mundial. Y lo hicieron por su trabajo de innovaci\u00f3n e investigaci\u00f3n en busca de panes saludables, pero tambi\u00e9n por inter\u00e9s por recuperar recetas ancestrales. <\/p>\nPara difundir su experiencia y sus conocimientos la editorial Planeta Gastro acaba de publicar El Mejor Pan del Mundo<\/strong>, un libro imprescindible para quien quiera iniciarse en el universo del pan, pero tambi\u00e9n para los profesionales m\u00e1s expertos. Y hablamos con \u00e9l para que nos cuente los trucos para hacer y comprar el mejor pan.\n<\/p>\n
El misterio de la masa madre A la hora de hablar de pan hay un concepto omnipresente en los \u00faltimos a\u00f1os, la masa madre. Pero \u00bfqu\u00e9 es esto de lo que todo el mundo habla pero pocos saben? \u00abLa masa madre<\/strong>\u00bb, comenta Domi V\u00e9lez al tel\u00e9fono, \u00abes vital porque aparte de fermentar el pan y ayudarle a que tenga volumen, lo hace m\u00e1s saludable\u00bb. Y es que la fermentaci\u00f3n de la masa madre es la responsable de que \u00abnuestro pan sea m\u00e1s digerible\u00bb.\n<\/p>\n\n<\/i><\/div>Domi V\u00e9lez con su plan Blue Sky. \/Planeta Gastro<\/figcaption><\/picture><\/div>\n\n
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Para conseguirlo, el pan \u00abrequiere una fermentaci\u00f3n larga<\/strong>, donde esa masa madre act\u00fae de forma lenta, porque no es como la levadura convencional. Es como los vinos, crea unas propiedades y unos sabores y unos matices totalmente diferentes porque fermenta a fuego lento\u00bb. <\/p>\nV\u00e9lez dedica las primeras p\u00e1ginas de su libro a ense\u00f1arnos c\u00f3mo debemos crear y conservar la masa madre, \u00abporque todo fermenta y luego nos llevamos decepciones\u00bb. La importancia de la temperatura del agua<\/strong> o de la fermentaci\u00f3n, la harina que utilicemos o las medidas higi\u00e9nicas necesarias para que la creaci\u00f3n de la masa madre sea exitosa son algunas de las claves que aprendemos gracias a la capacidad divulgativa del panadero sevillano. <\/p>\n
Nuestro propio pan Si somos de los que, hasta hora, nos hemos resistido a hacer pan, pero ahora queremos iniciarnos en este maravilloso mundo, V\u00e9lez aconseja que \u00abempecemos con una cosa sencillita, agua, harina, sal y levadura<\/strong>, y la dejamos en el frigor\u00edfico y vamos cogiendo t\u00e9cnica\u00bb. <\/p>\nRespecto a uno de esos ingredientes, la harina, el panadero aclara que a la hora de hacer pan no sirve \u00abni cualquier harina ni cualquier cereal\u00bb y nos aconseja probar con cereales diferentes al trigo<\/strong>, especialmente si \u00abtenemos un problema de digestibilidad o nos cae mal el gluten\u00bb. <\/p>\n\n
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El pan Tritordeum de Domi V\u00e9lez, cuya receta encontramos en El Mejor Pan del Mundo. \/ Planeta gastro <\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/article>\n<\/div>\n<\/div>\n\u00abYo no tengo nada en contra del trigo\u00bb, aclara, \u00abpero en Espa\u00f1a hay un gran problema, que se utiliza harina de gran fuerza, con una cantidad de gluten bastante m\u00e1s elevada que la harina que se utilizaba hace a\u00f1os. En el caso del cereal<\/strong> es igual\u00bb. V\u00e9lez apunta que lo recomendable ser\u00eda volver a \u00abese tipo de harina m\u00e1s digerible y ese trigo con menos prote\u00edna\u00bb. <\/p>\nEl problema es que, se\u00f1ala, \u00aba la panificaci\u00f3n a gran escala le interesa la harina con mucha prote\u00edna porque tiene mucha absorci\u00f3n de agua y sacas m\u00e1s producto\u00bb. Y apunta que \u00abdesde 1960 el \u00edndice de intolerantes al gluten<\/strong> ha crecido de forma brutal, pero sin embargo se consume menos pan. Osea, que el pan que se hace, est\u00e1 claro, es peor\u00bb.\n<\/p>\n
El pan, en la panader\u00eda A la hora de comprar pan<\/strong>, el mejor panadero del mundo se pregunta c\u00f3mo es posible que seamos capaces de \u00abir a por unos zapatos a seis kil\u00f3metros, pero no nos preocupemos por algo que nos metemos todos los d\u00edas en el organismo\u00bb, como es el pan. Y desaconseja completamente comprarlo en un bazar o una gasolinera. <\/p>\n\u00abEs un completo disparate que se permita vender pan en una gasolinera, con la cantidad de compuestos vol\u00e1tiles que se encuentran dentro de ella\u00bb, opina V\u00e9lez. Y al igual que existe una normativa sobre la calidad del pan<\/strong> propone que se regule los lugares en los que se vende, algo que ya existe \u00aben Francia, que no puedes llamar panader\u00eda a una tienda que venda panes congelados. Me parece que Espa\u00f1a tiene una carencia en este aspecto, brutal\u00bb. <\/p>\n\n<\/i><\/div>Portada del libro de Domi V\u00e9lez, El Mejor Pan del Mundo. \/Planeta Gastro<\/figcaption><\/picture><\/div>\n\n
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A la hora de comprarlo, en un negocio especializado, el panadero nos recomienda fijarnos en la \u00abgama amplia de cereales<\/strong>\u00bb con los que se elaboran, y que deber\u00e1 estar indicado en alg\u00fan lugar, y en la \u00abgama de colores, esos tonos pardos ya te est\u00e1n diciendo que hay una fermentaci\u00f3n correcta\u00bb. <\/p>\nY reconoce que \u00abdebemos reeducar al cliente, para que sepa reconocer el sabor y el aspecto de un pan bueno. Es algo complicado pero mediante la vista y el olfato, mediante el gusto a un punto de \u00e1cido l\u00e1ctico<\/strong>, no ac\u00e9tico, eso ya nos dice que estamos ante un buen pan\u00bb. <\/p>\n
Hay un pan para cada ocasi\u00f3n Preguntado por su pan favorito, Domi V\u00e9lez \u00abtira para casa\u00bb y se queda con \u00abesa telera de Lebrija antigua, con esa harina morena, ese trigo duro\u2026 Era rico en fibra. Para mi era un pan espectacular. Pero en Espa\u00f1a tenemos panes magn\u00edficos, como puede ser el pan gallego<\/strong> o los antiguos candeales que se hac\u00edan en Alcal\u00e1 de Guadaira\u00bb. \u00abBueno\u00bb, reflexiona, \u00abla verdad es que mientras est\u00e9 bien elaborado, la verdad es que da gusto, comer una buena hogaza de pan\u00bb. <\/p>\n\n
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EL pan burguer Pretzels de Domi V\u00e9lez, cuya receta encontramos en El Mejor Pan del Mundo. \/ planeta gastro <\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/article>\n<\/div>\n<\/div>\nPero como no es lo mismo comerse una tostada que hacerse un bocadillo, le pedimos un pan para cada ocasi\u00f3n y escoge sus favoritos. \u00abEl mollete, por ejemplo, es un pan para el desayuno fant\u00e1stico. Despu\u00e9s, para comer, yo me ir\u00eda m\u00e1s para una hogaza. Para un bocadillo, una baguette<\/strong> es una pasada mientras est\u00e9 bien elaborada\u00bb, comenta. <\/p>\nY si se trata de una burguer<\/strong>, \u00absiempre elijo un pan un poco m\u00e1s con un toque dulz\u00f3n, como el pan pretzel que aparece en el libro\u00bb. Porque el universo del pan es infinito y m\u00e1s cuando tienes a mano El mejor pan del mundo, con m\u00e1s de 40 recetas a nuestro alcance, de la mano de un experimentado maestro como Domi V\u00e9lez.\n<\/p>\n<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
La gastronom\u00eda est\u00e1 en constante evoluci\u00f3n pero, por mucho que avancen las t\u00e9cnicas y mucho que se apueste por nuevos sabores y el mejor producto, hay un elemento que siempre est\u00e1 presente en nuestras mesas, el pan. Hoy se celebra el d\u00eda internacional de este alimento milenario y para conocerlo mejor hablamos con Domi V\u00e9lez, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":68249,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68248"}],"collection":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=68248"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68248\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/68249"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=68248"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=68248"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/hoycordobaweb.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=68248"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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