Cuando Ferrán Adriá apareció en 2003 en la portada del suplemento de The New York Times, acompañado del titular «The Nueva Nouvelle Cusine», la cocina española ya llevaba casi una década disfrutando del resultado de una catarsis que cambió la estructura mental del chef a la hora de cocinar y del comensal a la hora de comer, debido a la llegada del menú degustación
.
Un movimiento creativo que, como prueba la apuesta de la afamada publicación, puso la gastronomía española en el punto de mira internacional y al que Madrid Fusión Alimentos de España 2025 homenajea, con el lema Revolucionarios, del 27 al 29 de enero.
Aquella transformación creativa, que arrancó en 1995 y abarcó todos los ámbitos de la gastronomía, desde las herramientas a los estilos, pasando por la técnica y el valor del producto, llega a la forma de entender la cocina hoy. A pesar de que algunos de sus jóvenes protagonistas ni siquiera habían nacido cuando España se convirtió en el nuevo referente culinario mundial.
Como Carlos Casillas, Iris y Bruno Jordán, y Sara Peral y Jorge Muñoz, jóvenes reconocidos con una estrella Michelin que, en sus proyectos gastronómicos, han hermanado aquello que encumbró la cocina de nuestro país con una clara apuesta por el saber culinario de toda la vida, la tradición.
Cocinar con arraigo
«Todo es circular, todo vuelve un poco. Creo que la cocina también ha tenido ese ciclo de innovación y ahora mismo todos los jóvenes estamos en ese punto de retorno a lo tradicional», señala Sara Peral desde la cocina de OSA, el restaurante madrileño que dirige junto a Jorge Muñoz y que desde su apertura, en 2023, ha acaparado diversos premios, entre ellos la estrella Michelin.
«Nosotros no tenemos pueblo al que volver, pero sí muchos recetarios a los que echar mano. Hemos innovado tantísimo que se nos ha olvidado cómo cocinaban nuestras abuelas y nuestras madres. Ahora mismo, la gente joven estamos en esa corriente de recuperar y que no se pierda lo más bonito, que es la tradición», reflexiona la chef.
Iris Jordán y su hermano Bruno en una imagen tomada en Ansils, el restaurante que ambos dirigen en una pequeña localidad del Pirineo aragonés. /
De cómo cocinaba su abuela sabe mucho Iris Jordán. Con 28 años, y junto a su hermano Bruno, dirige Ansils, el restaurante con una estrella Michelin situado en el corazón del Pirineo aragonés que ella abrió décadas atrás, cuando «
fue una visionaria. Mi abuela vió que toda la gente que venía a esquiar tenía hambre y empezó a dar comidas en su casa», reconoce.
A la hora de coger el relevo y plantearse qué tipo de restaurante quería dirigir, Jordán tuvo clara su apuesta por «
la tradición y la cultura de nuestro territorio», a través de ingredientes que podrían encontrar en el valle de Benasque, en el que nació y trabaja. Pero también de productos como el vino rancio y técnicas como los guisos, que ya formaban parte de la cocina de su abuela décadas atrás.
Carlos Casillas, el chef más joven de España (25 años) al frente de un restaurante con estrella Michelin, cambió un bar de vinos en el corazón de Ávila, su ciudad natal, por un restaurante en el que, como punto de partida, tenían que «
mirar hacia el pasado para cocinar el presente». Sin embargo, no dejó de lado la «idea de ser creativos, de hacer lo que a mi más me gusta» y, una vez se ganó la confianza de una clientela a la que un restaurante gastronómico le podía resultar algo ajeno, fundamentó su propuesta en «mirar lo que siempre estuvo ahí, pero con otros ojos».
El deseo de la nueva generación de exitosos chefs de la cocina española por recuperar la tradición no se ciñe únicamente a las elaboraciones o los ingredientes de toda la vida y, como apunta Jorge Muñoz de OSA, tanto él como Sara Peral «somos de recuperar valores, identidad, antes que buscar referentes o fórmulas que funcionen». «Al final, cuando cocinas,
te gusta saber de dónde vienen las cosas, plantearte sus orígenes», pero también sus «vínculos familiares o sociales», reconoce.
Memoria gastronómica
En las tres décadas que han pasado desde que la revolución de la cocina española asombró al mundo, el reconocimiento de la excelencia culinaria que supone la estrella Michelin se ha multiplicado por más de cinco, y de tres restaurantes con tres estrellas en 1994 se ha pasado a 16. Una cifra en la que tienen tanta importancia aquellos que ya estaban en activo cuando nuestra gastronomía despertó el apetito de todo el mundo, como quienes han empezado en los últimos años a dar sus primeros pasos en solitario al frente de sus propios proyectos.
Para Carlos Casillas, el chef de Barro, los jóvenes fogones que despuntan en la nueva hornada de la gastronomía de nuestro país tienen «muchas ganas de cambiar las cosas. Las personas que dirigimos restaurantes ahora mismo tenemos una línea muy clara de todas las cosas, sobre todo que no queremos que se repitan».
Para el cocinero abulense, «nuestra generación vendrá definida por muchos cambios, no sé si también a nivel creativo como aquella de hace 30 años. Pero, evidentemente, de la gastronomía que vivimos cuando estábamos de prácticas y empezando, a la que dejaremos cuando llegue otra generación más joven, estoy convencido de que será muy diferente». Cambios que llegan, según Casillas, unidos a algunos retos, como «conseguir
luchar contra esa idea de que los jóvenes no quieren trabajar» y «que la gente recupere la pasión por el oficio».
Ese amor que los cuatro sienten y plasman en sus elaboraciones está probablemente ligado a la memoria gastronómica de su infancia, como «las chuletillas de cordero a la lumbre» que Sara disfrutaba cuando «todavía ni andaba» a la orilla del río, en Extremadura. Para Jorge, su primer recuerdo gastronómico se traslada a «cuando era muy pequeñito y me ponían entre mis dos abuelos, que eran los únicos que comían», mientras que el de Carlos está relacionado con la matanza, en la que «mi abuelo me cogía, me ponía al lado del fuego y me daba de comer paladar de cerdo».
Si Iris echa la vista atrás se traslada a ese momento en el que viajó al restaurante de Martín Berasategui, «mi primer estrella Michelin». Ella tenía nueve años, la edad en la que supo que quería ser cocinera, y de ese viaje recuerda que «toda mi familia estaba tan emocionada que sentía que eso era algo muy especial». Fue entonces cuando se dió cuenta de que «en los restaurantes se podían sentir cosas muy bonitas».
