Hay manuales de cocina que te enseñan a cocinar tu plato favorito, otros con los que aprendes eso que llevas años deseando saber, como cultivar hierbas aromáticas en tu casa, y aquellos que, sin querer, te convierten en una experta. Y luego están los recetarios que te cambian la vida y la cocina, que te descubren otra forma de llenar tu despensa y sacarle provecho. Como Entorno (Editorial Destino), el libro de Claudia Polo que nos enseña a cocinar con lo que tienes en la nevera y disfrutar comiendo de forma saludable.
Sí, lo sabemos, lo de saludable lo dicen muchos manuales, y puede que sea cierto, pero también puede que no sea lo que (de verdad) necesitas. Y aquí Polo, que dedica el primer centenar de páginas de su libro a explicar su propuesta culinaria y qué es Entorno, es clara respecto a este concepto. Y habla de las connotaciones que tiene la palabra «saludable», de la «mercantilización de la «comida sana» y de la «cultura de la dieta» en la que, en realidad, sano y saludable muchas veces no es lo mismo.
Para Polo, la comida saludable «abarca todo aquello que te hace bien, y eso es nutrirte, pero también es deleitarte con tu comida favorita, compartir un vino con el amor de tu vida y reír con la boca llena». Y confiesa que, tras una época de contar calorías y cocinar sin aceite, «ahora cuando hablo de ‘lo saludable’ lo hago desde la naturalidad de quererme bien». Una filosofía que, sumada a sus deliciosas recetas, hacen de Entorno un imprescindible en tu biblioteca culinaria.
Cocina consciente
«Un libro para cocinar con lo que te rodea» es el subtítulo de este personal recorrido en el que la autora, como en sus redes sociales en las que acumula más de trescientos mil seguidores, comparte su personal visión de la cocina, los alimentos y la gastronomía. Porque para Polo, reconectar con la cocina es una necesidad, tanto si tu conexión con esa estancia es una cuestión familiar y nostálgica, como si no tienes experiencia pero quieres comer casero.
«Entorno», explica la autora «es el recorrido que me llevó a cocinar y a entender la cocina como algo que va más allá de un proceso que transforma alimentos». Y nos anima a dejar de comer por costumbre para hacerlo de forma consciente y consecuente. Porque tan importante como disfrutar con lo que se come es preocuparse por el impacto que la alimentación tiene en el medio ambiente. Y para ello se propone «guiarte a través de los armarios de tu cocina, a contarte cómo mirar un guiso (…)»
Para la autora «cocinar es conocer cómo se comportan los alimentos cuando los calientas, los cortas y los mezclas. Saber si ese sofrito necesita más sal, un poco de humedad o solo tiempo. Tal vez estás pensando que te parece más fácil seguir una receta al dedillo, pero te prometo que no hacerlo es la experiencia más liberadora y divertida que hay».
Pero siempre hay que tener en cuenta que «una cocina de entorno que quiere tener impacto positivo va más allá de ser local o kilómetro cero» porque «tiene en cuenta las implicaciones de nuestra compra y lo que cocinamos». La cocina de entorno «es útil y aprovecha todo lo que tiene en la nevera», que debemos adaptarla a los productos de temporada, por el medio ambiente, pero también porque el producto sea más sabroso, y más económico.
Y Polo nos recuerda (con razón) que, en realidad, la belleza o la perfección de la verdura y la fruta en realidad no es importante. Porque «¿cuándo empezamos a comprar manzanas como si fuesen zapatillas?»
La mejor cara de las verduras
Las recetas de Entorno con las que Polo quiere mostrarnos «por qué comes como comes», se proponen descubrirnos la versatilidad de las verduras porque son más saludables. Pero también porque al reducir la proteína animal que consumimos, reducimos el impacto en el medio ambiente. Y las separa a partir de la herramienta con las que cocinamos: horno, olla y sartén. O en crudo directamente.
La tortilla vaga de verduritas de primavera de Claudia Polo. /
Con cada una de las herramientas explica las implicaciones que tienen para elaboración de los alimentos, y nos regala recetas tan deliciosas, y con tanto aprovechamiento, como un gratinado de hojas verdes y patata, cremas de verduras, legumbres como las alubias verdinas con gambones y o los secretos de la cocina al vapor sin vaporera. El encanto de los encurtidos y el escabeche, el inabarcable universo de las ensaladas o las posibilidades de la plancha y los sofritos son otros de los capítulos que dan lugar a un total de 53 recetas.
Una nueva, y necesaria, perspectiva sobre los platos que, sin saberlo, se encuentran en nuestra nevera. Porque como dice Polo, «esto no va de alimentarnos correctamente, sino de satisfacer nuestras expectativas de consumo influenciadas por el momento en el que vivimos y todo lo que nos rodea». Siempre teniendo en cuenta algo deberíamos aplicarnos: «Cuando hablo de comer saludable lo hago dejando muy claro que cualquier acto que genere malestar, emociones de culpa, incluso estrés o ansiedad no puede tener cabida».
