Con la Semana Santa a la vuelta de la esquina, y con ello sus deliciosas torrijas, parece que no tenemos apetito para otros dulces. Excepto si se trata de una tarta de queso, porque para los buenos postres siempre hay un hueco. Y más si los puedes preparar en casa con los trucos que necesitas para que sea perfecta, contados por el creador de la tarta de queso más vendida de Barcelona.
Ingeniero aeronáutico de formación y cocinero y pastelero por vocación, este bilbaíno que desde los seis años reside en Barcelona se ha convertido en
un auténtico maestro de las tartas de queso. Y buena muestra de ello es el local que lleva su nombre en la Ciudad Condal, que tiene tanto éxito que en ocasiones tienen que colgar el cartel de «Todo vendido/Sold out» en la puerta.
Cake, al que su pasión por las tartas de queso le viene porque «realmente me gustaban mucho», explica al teléfono que conseguir hacer en nuestra casa una buena tarta de queso depende de varios factores. «Yo creo que hay que hacer muchas pruebas, porque siempre damos trucos, contamos mil historias y realmente cada horno es una cosa, cada queso crema funciona de una manera y cada mezcla se hace de manera distinta», explica.
En su libro Joncake: las tartas de queso más gourmet, podemos encontrar decenas de recetas diferentes y cada una de ellas tiene un tiempo de cocción. «Pero hemos incluido una nota que aclara que esos tiempos pueden variar mucho de un horno a otro. Si metes una tarta muy grande en un horno pequeño no es lo mismo que en uno más grande o en uno profesional». «Para mí», prosigue, «una de las claves es esa, hacer pruebas, es la premisa número 1».
El horno, ingrediente clave en las tartas de queso
También es importante «que el horno esté a máxima temperatura, unos 220-230 grados con el aire. Esto es importante para que la cocción sea más bien homogénea. Si lo hacemos con calor arriba y abajo, porque hay mucha gente cuyos hornos no tienen aire, yo incluso le subiría un poco más la temperatura».
Con este nivel de calor la cocción sería mucho más rápida, «de unos 20 o 30 minutos. La distancia entre 20 y 30 es mucha, pero depende de cada horno. Nosotros cocinamos hasta que está dorada, el tiempo ronda unos 23-27 minutos.»
Siguiendo con los materiales necesarios para conseguir una tarta de queso que te enamore, el pastelero señala que para hacerla es preferible un molde desmontable metálico, un material que «comunica mejor el calor y ayuda a que la tarta se cocine mejor de fuera hacia adentro». Y explica que él solo pone papel de horno entre «la base del molde y la galleta, los laterales los dejo sin papel».
Tras conocer nuestro horno como la palma de la mano, Jon Cake señala que otra de las claves para que la tarta de queso que hagamos sea perfecta es que usemos «
ingredientes de calidad, esto es innegociable. Si queremos hacer una tarta de queso de calidad tenemos que partir de algo que sea de calidad». Obviamente, «tiene que haber queso presente, que le dé un sabor diferencial. Y si queremos hacer algo distinto, podemos ir a otras cosas».
Turrón, galletas y donuts para acompañar al queso
A esas otras cosas el repostero le dedica un apartado propio en su libro, con creaciones tan innovadoras como sorprendentes. Tarta de queso y café con galletas Lotus, su favorita, de chocolate y chiles ahumados, de chocolate blanco y té matcha, de turrón de Jijona, de dulce de leche, de Donuts. Jon no ha dejado de experimentar desde que abrió su propio obrador y ahora comparte con nosotras los trucos para hacer de una tarta de queso algo más… Si nos apetece.
En cuanto al queso, Cake reconoce que se puede hacer una tarta de queso «prácticamente» con cualquier queso». «Yo siempre he dicho que para mí los únicos que no tiene sentido usar son los suaves, tipo queso de Burgos, Mató o Ricottas. Al final si vas a utilizar queso crema, el sabor tiene cierta acidez y se va a cargar la presencia de esos quesos, no se va a notar ningún sabor. Solo te ayudan a conseguir texturas o rebajar intensidad», explica.
Otro de los trucos de Jon Cake para hacer sus tartas de queso es utilizar un robot de cocina, una trituradora o turmix en vez de una batidora de varillas, porque esta última «incorpora mucho aire y la masa no queda tan fina». Y es que esto último, la densidad de la masa, es otro punto a tener en cuenta a la hora de elaborar este postre, algo que se consigue ajustando los ingredientes».
«Si le metemos muchísima nata la tarta de queso será más líquida, y si le metemos más queso crema que nata la textura será más densa. Al final se trata de ir jugando con las cantidades y a partir del resultado corregirlas», detalla. «»Si cuando haces una receta ves que luego te ha quedado la tarta muy líquida lo suyo sería sustituir parte de la nata por queso crema, y si es muy densa, al contrario».
El repostero señala que, para él, y a pesar de los puristas, «es muy importante la base de galleta y la mantequilla, para mi es algo que marca la diferencia, porque le aporta un toque crujiente y el sabor de la mantequilla». «Como decía una profesora mía», apunta», sin galleta es «un postre para gente sin dientes, la que no la tiene es una tarta cremosa, la que la tiene le añade un toque crujiente que la hace más interesante».
Al sacar la tarta de queso del horno
Cuando ya hemos hecho la tarta, Cake señala que debemos echarle un ojo a la temperatura. Al sacarla del horno «es importante que pierda calor y posteriormente repose
una hora en la nevera, para que la textura adquiera consistencia». Para quienes van con prisa el especialista en tartas de queso señala que «quince minutos en el frigorífico para que se equilibre la temperatura de toda la tarta» sería suficiente.
Aunque hay que tener en cuenta la temperatura exterior, esa con la que se va a encontrar la tarta al salir del horno, por lo que no será lo mismo hacer una tarta en invierno que en verano, ni en Asturias que en Murcia. Lo ideal es «
que repose al salir del horno dos o tres horas» y posteriormente meterla en la nevera, entre quince minutos y una hora.
En Joncake: las tartas de queso más gourmet el autor también ha incluido las recetas de algunas de las creaciones más populares, como las de La Viña, la de Oriol Balaguer o la de Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, su favorita porque «soy fanático de queso azul». Con este apartado Cake quiere rendir homenaje a sus autores «porque conseguí hacer mis tartas de queso gracias a todo lo que ya habían hecho ellos».
Y si el tiramisú es tu postre favorito el libro de Planeta Gastro también te interesa, ya que el pastelero ha incluido su receta . Una licencia que tiene una buena razón porque «mi mujer no come tarta de queso, porque no le gusta el queso, pero el tiramisú le flipa aunque lleva mascarpone. Cuando nos conocimos hice una tarta de queso de tiramisú para ella y ahora es una de las más vendidas y las que más le gusta a nuestra clientela», confiesa.
