Tras los reconocimientos de la guía Michelin y los soles de Repsol, la cita más importante de la industria gastronómica, Madrid Fusion, arranca hoy en la capital con una agenda repleta de ponencias de cocineros, show cookings, expositores y concursos. Tres jornadas en las que la excelencia culinaria, dulce y salada, se convierte en el centro de atención de expertos y aficionados al buen comer. Y a la vista del programa podemos intuir las tendencias gastro que marcarán el 2022 y nos encontraremos en nuestros restaurantes favoritos.
Con el lema «Más allá del producto» Madrid Fusión afronta su vigésima edición con la intención de poner en valor los aspectos más relevantes de la mejor cocina, tanto la tradicional como la contemporánea. Creatividad y pensamiento, argumentos de la evolución en la alta cocina y profesionales llegados de todas partes del mundo se darán cita en el escenario principal del congreso, desde el que se analizarán las tendencias en auge, de las que hemos seleccionado las siguientes.
La trufa sigue en boga
El hongo más popular de la actualidad ya ha llegado a todos los rincones de la gastronomía. De las tortillas de patatas a los anacardos, pasando por arroces y pastas, platos de carne y quesos, la trufa se ha convertido en el sabor de moda para cualquier plato y alimento. Y en Madrid Fusión va a ser el centro de atención de dos ponencias de la mano de varios expertos.
Ángel Cortés, chef del restaurante Duque en Soria, compartirá sus conocimientos sobre este preciado producto en la tarde del lunes con el título «Cuando la trufa es real». Un día después el artesano truficultor Javier Acedo, de Trufas Alonso, y Raúl Igual, mejor sumiller IWC España y sumiller en Yaín, (Teruel) deleitarán a los asistentes con sus conocimientos sobre el maridaje de este hongo con la ponencia «Trufas y vino».
Verduras para todo
La alta cocina ha concedido a las verduras la importancia que se merecen y la necesidad de apostar por una alimentación más saludable ha hecho el resto. El resultado es este momento culinario en el que es posible disfrutar de platos sorprendentes y sabrosos en los que todo tipo de verduras son protagonistas. Y en Madrid Fusión van a demostrarlo con media docena de charlas que analizan estos productos desde su fase inicial hasta que llegan al plato.
Denise Monroy, chef en el restaurante colombiano Elektra, compartirá sus conocimientos sobre la materia en «Lo vegetal: Técnicas para una nueva cocina vegetal«, mientras que Rodrigo de la Calle, del restaurante madrileño El Invernadero, hablará sobre cómo crear platos innovadores con vegetales y hongos como protagonistas en «El universo verde: sabores ocultos». Los investigadores de Imidra Javier Tardío y María Molina, y la chef de La casa del pregonero (Chinchón) analizarán la evolución de algunos productos verdes en «De plantas silvestres y otros escaramujos a la alta cocina».
Con el conocido chef de La Jamada (Burgos) Antonio Arrabal los asistentes descubrirán «Cómo introducir la proteína vegetal en el menú con éxito» mientras que José Álvarez, chef de La Costa (El Ejido), conversará sobre «La verdura de invernadero: un mar de sostenibilidad real y sabor». Por último, una de las propuestas más innovadoras, que ganan adeptos cada año, llegará de la mano de la chef Natalia Vázquez, de Le Cordon Bleu de Madrid, con su ponencia «Objetivo algas: abrir la mente para abrir el apetito».
Sabores ácidos, el retorno
La milenaria tradición de conservación de alimentos con el aceite y el vinagre como protagonistas lleva varios años ganándose un lugar propio en la alta cocina y en la vigésima edición de Madrid Fusión también cuenta con un lugar propio. El escabeche es un adobo que se ha refinado, aportando un sinfín de sensaciones a cualquier menú, algo que quedará patente en el Concurso Nacional de Escabeches, que cada año pone en valor el mundo de los escabeches en nuestro país.
El reconocido chef Mario Sandoval analizará en su ponencia «La cocina ácida» la visión contemporánea de los escabeches y la profundidad de la cocina ácida en el momento actual. Por su parte Juanlu Fdez, chef en Lú Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, analizará esta tendencia desde el punto de vista del producto en su conferencia «Vinagres andaluces: acidez en bota».
La importancia del pan
La repostería y la panadería cada vez son más importantes en el mundo de la gastronomía y buena prueba de ello es que por fin se han ganado un lugar propio en Madrid Fusión con Pastry, el congreso que reivindica la gran pastelería y panadería españolas. Con un programa repleto de demostraciones y estrellas internacionales marcando el nacimiento de esta propuesta, hay un producto que sobresale entre todas las que podrán disfrutar los asistentes, el pan. Porque cada vez son más los restaurantes que se preocupan por ofrecer a sus clientes los mejores productos también en algo que hasta hace poco parecía accesorio como el pan.
Hasta nueve ponencias analizarán la situación de este delicioso acompañamiento de almuerzos y cenas, que también puede convertirse en el protagonista absoluto. Teresa Gutiérrez, chef de Azafrán (Villarobledo), impartirá una ponencia para aprender a enriquecer panes con jugos sobrantes, verduras asadas, aceites aromatizados y recortes de quesos, con el título «Panes de cocina». Una propuesta que combina a la perfección con la de Samuel Moreno, Chef en Molino de Alcuneza (Sigüenza), que analizará la importancia del pan como hilo conductor en una comida en su ponencia «Tratamiento del pan en el restaurante», la de Jesús Monedero, chef y panadero en Palio (Ocaña) con «¿Se puede hacer pan en un restaurante?» y la de Iago Castrillón, el chef panadero que expondrá la importancia de un buen pan en el mundo de la cocina con «Panes de autor».
El pan, y la pastelería, tienen un lugar propio en el congreso con Madrid Pastry. /
El presidente del Club Richemont, Carlos Mariel, enseñará a gestionar masas madre de cultivo mediante el dominio de los parámetros en «La masa madre y sus diferentes variedades» mientras que Iago Lavandeira, responsable de la primera serie documental dedicada exclusivamente al pan, se adentrará en las particularidades de unos panes con denominación de origen, los gallegos, con «Panes gallegos: más allá de la hidratación».
Pasado y futuro de este imprescindible en nuestras mesas llegarán de la mano de Anna Bellsola, que en «Baguettes: la dificultad de lo simple» analizará la importancia de este tipo de barra, mientras que Jordi Caballero, director de I+D en Cereal Europastry, planteará las nuevas formas de innovar en el mundo de la panadería con la ponencia «¿Qué panes comeremos en el futuro?». Por último, Juan Carlos Menéndez, fundador de El Espíritu del bosque, abordará otra de las tendencias más importantes del universo de los panes, aquellos que son sin gluten, con «R-Evolución Panadería Saludable sin gluten», compartiendo métodos que combinan nuevos e interesantes ingredientes para sustituir el gluten.
Maridar lo exótico
The Wine Edition aborda su segunda edición dispuesta a descubrir nuevas tendencias y nuevos talentos, pero también para ser ese foro de discusión y aprendizaje en un sector que es fundamental en nuestra gastronomía. Con el objetivo principal de crear la conexión necesaria entre ambos elementos, contará con sumilleres reconocidos, pensadores clave en el sector y cocineros internacionales. A lo largo de los tres días están programadas catas maridadas y presentaciones que exploran la relación entre todo tipo de alimentos, de carnes a pescados pasando por postres y chocolates, y las diferentes variedades del vino.
El vino también tiene su lugar propio en Madrid Fusión. /
Pero sin duda las más llamativas son aquellas que tratan de borrar las distancias geográficas y abrazar la innovación preocupándose por cocinas poco acostumbradas a los vinos propios de este lado del mundo. Tamae Imachi y Albert Raurich, chef y sumiller de Dos Palillos (Barcelona), enseñarán a maridar los matices de la gastronomía asiática con bebidas de pequeños productores artesanales en «Maridajes orientales. Una aproximación a los sabores de asia con vinos». Por su parte Víctor Serrano y Marc Ibáñez, chef y sumiller de Kabuki, junto a Amaya Cervera, fundadora de Spanish Wine Lovers, explorarán la relación entre el cava y la cocina japonesa en su charla titulada «Fusión de armonías».
