La receta comienza con una ganache para la que necesitaremos los 100 gr de nata y los 200 gr de chocolate. En un bol de cristal ponemos el chocolate bien troceado (el chef lo mete 30 segundos en el microondas para que se derrita ligeramente), y ponemos a calentar en un cazo la nata.
Cuando empiece a hervir echamos la nata sobre el chocolate y movemos sin meter mucho aire hasta que el chocolate quede brillante y homogéneo. Truco del chef: si la ganache se corta, podemos añadir una cucharada de agua caliente y mover de nuevo hasta que quede lisa y brillante, tal y como muestra el vídeo que tienes justo debajo.
Dejamos reposar al menos una hora la mezcla fuera de la nevera y seguimos. Una vez tengamos la ganache vamos al glaseado de David Pallàs: ponemos en un recipiente de la batidora 75 gramos de chocolate al 70 % de cacao y 75 gramos de mantequilla y mientras calentamos en otro cazo 125 gramos de azúcar y 100 ml de agua para hacer un almíbar.
Cuando este hierva y el azúcar se haya disuelto, añadimos los 50 gramos de cacao en polvo y movemos hasta que se integre todo. Vertemos sobre la mantequilla y el chocolate que teníamos en el recipiente y batimos sin meter aire. Truco del chef: para sacar el aire del cabezal de la batidora, metemos sin encender y damos unos golpecitos para que salga el aire y una vez dentro del todo y sin aire, batimos.
El bizcocho es, en la versión de Jordi Cruz, un bizcocho japonés más aireado y con menos cantidad de azúcar y chocolate que la receta original. En un bol de cristal que tendremos al baño maría (sin que hierva el agua) ponemos 65 gramos de chocolate al 70 % de cacao, 100 ml de leche y 80 gramos de mantequilla. Movemos hasta que se funda y se integre (nos ayudamos con unas varillas) y pasamos a un bol grande fuera del fuego cuando todavía está caliente.
Mientras, montamos las claras de los seis huevos con la sal y unos 50 gramos de azúcar en un robot de cocina o varillas a velocidad media. Cuando haya empezado a montar incorporamos el resto del azúcar a máxima velocidad hasta conseguir que sea un merengue.
Ahora tamizamos sobre ese líquido los 90 gramos de harina para bizcocho (ya lleva levadura incorporada, si no tenemos, añadimos a la harina de trigo 7 gramos de levadura química) y los 10 gramos de cacao en polvo e incorporamos con una varilla. Cuando la mezcla sea homogénea, añadimos las seis yemas de huevo y movemos bien.
Con la mezcla del chocolate aún caliente, incorporamos un 40% de las claras montadas con ayuda de la varilla (evitando trabajar la mezcla en exceso para no bajar las claras). El resto de claras, las mezclaremos primero con varilla y luego con espátula y con movimientos envolventes. Conseguiremos una masa muy líquida pero muy aireada.
La cocción de este bizcocho es algo diferente, porque será al vapor. Usaremos un molde de unos 26 cm y estanco para evitar que se cuele agua (como estos de push pan que no dejan que salga ni entre líquido), y colocaremos el molde sobre la bandeja del horno. Vertemos el agua muy caliente del baño maría hasta que cubra 1 cm del molde y metemos al horno durante 1 hora a 150 grados.
Dejamos enfriar el bizcocho y lo cortamos por la mitad, rellenando con confitura de albaricoque. Volvemos a colocar las dos mitades juntas y cubrimos con una capa fina de ganache la parte superior y los laterales hasta que quede lisa y sin huecos.
Una vez cubierta, metemos en el congelador 15 minutos para que la ganache endurezca y que al verter el glaseado la capa final sea más fina. Una vez frío, colocamos sobre una rejilla y vertemos el glaseado (que estará a unos 35º), moviendo la rejilla hasta que cubra todo (también los laterales).
Dejamos enfriar para que el glaseado coja consistencia y listo. Una receta sencilla y deliciosa.
